鸡豆花不是豆腐脑，而是让鸡脯肉散开成豆花状。 不少菜是把面食或豆制品这些素的东西做出荤味来，如“素鸡”，又什么全素宴，但看上去甚至吃起来感觉鸡鱼鸭肉都有。而鸡豆花这道菜，则是反其道而行之，让荤菜，做出素的形、素的味。 从逻辑推演的角度来说这当然算不上高明，既然有“以素代荤”，那当然就有人会想到“以荤代素”。 稀奇吗？ 不稀奇！ 但当初如何会想到从鸡脯肉入手，那就稀奇了。 然而，这道菜的关键，其实并不是“鸡脯呈豆花”，知道怎么做之后，任何一个家庭主妇，都可以轻松胜任这个工作。 其关键，是制汤。 这也正是鸡豆花这道菜，会出现在那份御厨食谱中的原因。 肉类含有蛋白质，蛋白质水解则得到氨基酸，呈味的以及不呈味的，两者共同组成“鲜、美”这个词。 用猪、鸡、鸭等不同位置的肉，共同熬汤，中小火慢熬几个小时以上，得到“原汤”，这是制汤的第一步。其关键，就是原料的使用，各家有各家的绝技，通常而言，“秘不相传”。 反正，怎么鲜美怎么来。 原汤制好之后，是混浊的，其中夹杂大量的油脂及各种大小颗粒类杂质，先用纱布简单过滤之后，再加入肉茸，以分散的肉茸吸附原汤中的杂质，谓之“扫”。 扫后面还有“吊”，对原汤进一步增味。 章老先生给许广陵的那份食谱中，使用了三扫三吊，“三扫三吊，盐如鬼，汤如水。” 这样的记录，许广陵以前肯定是看不懂的，一点点都看不懂。 但当他通过大佬的渠道，看了两千多份古今食谱之后，又及最近，看了多达十多位御厨各展绝技，做着各式菜品之后，以大宗师的综合能力，许广陵不仅完全破解了其中之秘，更是再上层楼，达到了一个普通的大厨所不可能达到的层次。 这道菜给许广陵带来的启悟不仅是制汤，更在于制药，或者说，“合药”。 而梦中，曾经的“十菌清汤”，许广陵正在筹备着。 有那个梦打底，有鸡豆花的繁复高绝的制汤手段打底，许广陵可谓是一通百通，这两个月间，挟着神农诀及属于大宗师的其它能力，涉足横断山脉的多处山野。 向南，向北，向东，向西，可谓是踏了个遍。 然后，广采菌类。 再然后，制作各种复合的“杂菌汤”。 两位老人及大佬郑琴等可谓是大饱口腹，单独以大佬而论，其人自控力不可谓不强，但在这边蹭食了一段时间之后，还是小肚腩鼓起。 这其中，杂菌汤功不可没。 而伴随着许广陵一次又一次的烹制、实验，他对各种菌类的认识，也越来越深入，直至深入到，他感觉，火候差不多了。 是可以试制梦中的那“十菌清汤”的时候了。 但许广陵还是没有遽然动手，他只是收集齐了那十种菌类，当然还有很多其它的，然后视其生长要求，分种在了无名山中，直到最近，他又将之移植。 二十二个风眼，四个备用。 其余的十八个，全被许广陵用来种植。 那个产了嫩芽茶的碧螺春茶树，占了其中之一，而还有一个风眼，则直接被许广陵用来形成了“百草园”。 章老先生需要的一些药草。 陈老先生需要的一些药草。
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