一个厨师，要掌握哪些方面的技能？ 第一是刀工。 许多厨师，其实都是从刀工开始的，这个陈老先生最有发言权。 因为这位过往经历相当之丰富的老先生，不仅做过杀猪匠，不仅做过酱油工，不仅谙熟市井“三教九流”的许多门许多路，他还去学过厨师。 当然，后来他干不下去了。 因为当了厨师学徒之后，他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。 至于怎么做菜？ 抱歉，你先干上三五年的刀工学徒再说。 这是一种明明白白的技术垄断以及底层劳动力压榨，年轻的陈老先生，嗯，那时他还是一个浓眉大眼很帅气的小伙子，这位小伙子很睿智地识破了这一点，然后他就闪人了。 隔了大半个世纪，近百年的时间之后，在一次闲话中，这位老人对自己的弟子谈起这段经历，然后道：“刀工，其实还是很必要的。” 人工的刀工迟早有一天会被机器所代替，人再熟能生巧地“机械化”，又如何能比得上机械本身？ 把豆腐、藕、萝卜等这些东西切丝，细到可以从大头针的针鼻穿过，细到可以用头发丝来作为对比，把刀工练到这样一种程度，需要多少水磨的工夫？需要多长时间的积累？ 然而换作机器，它可以毫不费力地将之精确到毫米，精确到微米，甚至不排除精确到纳米！ 可以说，从起点上，人类就已经大败亏输了。 但把人当作机械使用，这本身就是一种极大的浪费。 身而为人，最大的优点和长处，或者直接说，“立足点”，是什么？ 早在两千多年以前，诸子百家纵横的黄金时代，荀子的《劝学》中就这样明明白白地说着： “吾尝终日而思矣，不如须臾之所学也；吾尝跂而望矣，不如登高之博见也。” “登高而招，臂非加长也，而见者远；顺风而呼，声非加疾也，而闻者彰。假舆马者，非利足也，而致千里；假舟楫者，非能水也，而绝江河。” 然后得出结论： “君子生非异也，善假于物也。” 有本事的人并不是天生和一般人不一样，而是善于利用外物，利用外界的各种环境、资源，使自己步步登高，左右逢源。 善假于物！ 而不是把自己当成某种物！ 如刀工学徒，他就是把自己当成了一种用来切削的机械。 但当暂时没有机械来行使这项工作时，人也必须要顶上，作为机械来使用。 而厨艺中之所以要求刀工，是因为需要讲究火候。 就以萝卜来说，一颗萝卜，让你切得粗细不等、歪不溜丢，然后不论是煎、炒、焖、炖，同样的时间，有的萝卜丝熟了，有的还半生，有的甚至还全生！ 这还怎么讲究火候？ 再厉害的大厨过来，又能怎么把握时间？ 所以，就如陈老先生所说，“刀工，还是很必要的。” 这最没有技术含量的工序，却是“厨艺”这个系统中，最基础最不可缺少的存在。 刀工之后是火候。 火候的及格分界线是熟与不熟。 不熟？如煮东西，死命煮就是了！ 所以这一道分界线很容易越过，但越过之后，煮到什么程度，成了第二道分界线。 如煮肉，你煮熟了，但是也煮老了，很柴，吃起来塞牙、费劲，甚至嚼不动，这就是及格有余，而良好未足。 你这道菜是用肉和萝卜一起煮。 肉煮得恰到好处，但是萝卜，或者还是脆生生的，或者已经太烂了。 这就要求或者在刀工上切削不同，一者大一者小，一者厚一者薄，又或者，分不同的时间点下锅。 火候到位了，下一步就需要在搭配上做工夫了。 青椒炒鸡蛋，可以，小葱炒鸡蛋，可以，那大白菜炒鸡蛋可不可以？菜花炒鸡蛋可不可以？莴笋炒鸡蛋可不可以？莲藕炒鸡蛋可不可以？ 为什么可以？
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